作者：濟(jì)南加盟展   時間：2022-10-13 10:21:45   瀏覽次數(shù)：

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，到門店運(yùn)營效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的賦能，加盟模式越來越專業(yè)化。甚至，比起直營，加盟已經(jīng)成為更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。

道哥王新磊| 文

今天是2022下半年的第一天，是有著特殊意義的重要紀(jì)念日。

截至目前，聚光燈計(jì)劃已經(jīng)進(jìn)行到了007期了，我們已經(jīng)看到了餐飲業(yè)變革的脈動——就在直營求生、轉(zhuǎn)型之際，以新型加盟為主的“新餐飲”，已經(jīng)開始跑馬圈地。

《什么值得加盟》總結(jié)發(fā)現(xiàn)，主要有以下幾個方面：

——以“共生”為核心的新型加盟關(guān)系正在普及；

——單店盈利模型的打造已經(jīng)成為共識；

——純外賣門店，成為多店型的標(biāo)配；

——“門店托管式加盟”催生門店管理的“傻瓜化”

也就是說，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，到門店運(yùn)營效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的賦能，加盟模式越來越專業(yè)化。甚至，比起直營，加盟已經(jīng)成為更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。

下面，我們從餐飲的變量來一一分析。

直營是供應(yīng)鏈不成熟時的最優(yōu)模式

餐飲業(yè)有鄙視鏈，其中最嚴(yán)重的，就是做直營的看不起做加盟的。人們把“直營=高品質(zhì)”，“加盟=低品質(zhì)”。

為什么會這樣呢？

首先，是特定時期內(nèi)的供應(yīng)鏈落后。造成品質(zhì)難以保障，無法實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”擴(kuò)張。因此，直營（啥事都自己干）比較靠譜。

其次，是管理方式落后。一、品控管理落后，更多依靠加盟商的自我認(rèn)知；二、加盟商管理落后，缺少標(biāo)準(zhǔn)化、以及系統(tǒng)支持能力；三、盈利模型存在問題，迫使加盟商“叛逃”。

第三，是加盟商質(zhì)量參差不齊，普遍缺少管理經(jīng)驗(yàn)。

但是現(xiàn)在，這三個要素都在激進(jìn)式改變。

現(xiàn)在供應(yīng)鏈已經(jīng)崛起，并且出現(xiàn)了很多上市公司。這就是供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)模化的必然結(jié)果。并且，供應(yīng)鏈的專業(yè)化、規(guī)?；餐苿硬惋嫎I(yè)的持續(xù)升級。

管理方式也在快速迭代，特別是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)讓管理從“經(jīng)驗(yàn)主義”走向“專業(yè)主義”。并且分工越來越細(xì)。

比如，餐飲業(yè)從門頭、菜單、裝修、照明等，各個環(huán)節(jié)都在專業(yè)化，并且產(chǎn)生了專業(yè)的服務(wù)機(jī)構(gòu)。對比此前，當(dāng)下管理方式最優(yōu)，就是來自于分工形成的專業(yè)化。

還有不容忽視的一點(diǎn)，是加盟商的專業(yè)化和精英化。

過去，餐飲門檻的確是低，投資少，專業(yè)度低。但是現(xiàn)在，餐飲門檻越來越高，這其中最重要的就是“專業(yè)化”的結(jié)果。

比如投資額度。現(xiàn)在很多餐飲項(xiàng)目“起步投資”都是30萬元。像蜜雪冰城，雖然加盟費(fèi)低，但是裝修下來，也要30多萬。

比如品牌方對“加盟資質(zhì)”的要求越來越高。

過去加盟，大多采用第三方招商（快招）。這種玩法有多落后呢？就像用媒婆討老婆。但是現(xiàn)在不一樣了，優(yōu)質(zhì)的加盟品牌在尋找加盟商時，都在“自由戀愛”，自己招募，自己審核，要求加盟商“有經(jīng)營能力”，“有一定的財(cái)力”。

《什么值得加盟》從多個品牌方了解到，他們正在“鼓勵”這樣的加盟商開設(shè)二店、三店，以及更多門店。

除此之外，新加盟趨勢就是“精英化”。

一類精英是從其他領(lǐng)域成功之后轉(zhuǎn)型的跨界人士。

很多品牌的加盟商不再是“小白”，而是“有經(jīng)營能力”，“有一定的財(cái)力”的商業(yè)人才。比如地產(chǎn)、教培行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)等，很多人士跨界進(jìn)入餐飲業(yè)。

一類是已經(jīng)踩過坑也掙住錢對餐飲有深層理解的其他品牌的加盟商。

比如黃記煌加盟商，比如華萊士加盟商，比如蜜雪冰城加盟商等等，他們在完成第一桶金之后，要么繼續(xù)加盟新的優(yōu)質(zhì)餐飲品牌，要么在尋找新的優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目。

加盟是供應(yīng)鏈成熟時的最優(yōu)模式

總的來說，供應(yīng)鏈不成熟時，直營是最優(yōu)模式。但當(dāng)供應(yīng)鏈崛起后，加盟，代表更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。

你看過去，企業(yè)辦社會。大型國企下邊，有醫(yī)院，學(xué)校等等。但是現(xiàn)在，企業(yè)都走專業(yè)化，把社會的交給社會。

同樣，加盟就是符合這個未來趨勢的。

當(dāng)供應(yīng)鏈崛起，它降低了餐飲人的“綜合能力”，同時提升了對“專業(yè)能力”的要求。因此，當(dāng)下加盟的專業(yè)化，核心就是產(chǎn)業(yè)分工的專業(yè)化。

從更宏大的視野來看，也是如此。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，分布式比集中式更具先進(jìn)性。分布式考驗(yàn)專業(yè)能力，集中式則考驗(yàn)綜合能力。

比如《第三次工業(yè)革命》一書中寫道：在經(jīng)歷了第一次工業(yè)革命和第二次工業(yè)革命之后，“第三次工業(yè)革命”將是互聯(lián)網(wǎng)對能源行業(yè)帶來的沖擊。

即把互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與可再生能源相結(jié)合，在能源開采、配送和利用上從傳統(tǒng)的集中式轉(zhuǎn)變?yōu)橹悄芑姆稚⑹剑瑥亩鴮⑷虻碾娋W(wǎng)變?yōu)槟茉垂蚕砭W(wǎng)絡(luò)。

其中的關(guān)鍵，就是能源互聯(lián)網(wǎng)中的“各種關(guān)鍵技術(shù)”對于推動能源互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展, 并逐步使傳統(tǒng)電網(wǎng)向能源互聯(lián)網(wǎng)演化，具有重要的理論意義和實(shí)用價值。

對比餐飲業(yè)來說，“各種關(guān)鍵技術(shù)”已經(jīng)成熟。

比起直營，加盟是更先進(jìn)的生產(chǎn)方式

自從去年7月1日，《什么值得加盟》發(fā)布第一篇文章以來，我們拜訪、梳理了一批優(yōu)質(zhì)加盟品牌的方法論。

最近，我們又推出了“聚光燈計(jì)劃”，聚集101個優(yōu)質(zhì)加盟品牌。

正是在和這些加盟品牌的深入合作中，我們越來越認(rèn)識到：比起直營，加盟是更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。

為什么？

隨著供應(yīng)鏈崛起，以及行業(yè)分工的專業(yè)化，直營和加盟在“基礎(chǔ)設(shè)施”的差距越來越小。而在“人力資源”的開發(fā)上，加盟具有天然的優(yōu)勢。

直營是給老板打工，而加盟是自己給自己打工。因此，加盟解放了“人力資源”，釋放了人的主動性，釋放了人的自驅(qū)力。而這個“自驅(qū)力”又是直營需要付出巨大成本才能實(shí)現(xiàn)的。

特別是隨著供應(yīng)鏈崛起，加盟模式具有了“供應(yīng)鏈+人力資源”的雙重優(yōu)勢。

除此之外，加盟模式抗風(fēng)險能力強(qiáng)，擴(kuò)張成本低。

疫情“塑造”的新餐飲正在蓬勃發(fā)展

特別是疫情的發(fā)生，讓餐飲人重新“客觀”地認(rèn)識了加盟模式的優(yōu)勢。

疫情之前，餐飲人往往從道德上來評價加盟模式。并且，因?yàn)橛幸恍┤思用似放朴眉用四Ｊ?ldquo;割韭菜”，把加盟模式也給否定了。

疫情發(fā)生，讓很多餐飲人有了重新“客觀認(rèn)識”加盟模式的機(jī)會。他們發(fā)現(xiàn)，加盟模式是一個好模式。

事實(shí)也是如此。疫情“塑造”的新餐飲正以“肉眼可見”的倍速蓬勃發(fā)展。

《什么值得加盟》梳理發(fā)現(xiàn)，有這幾個方面：

1、新加盟關(guān)系—共生，賦能。

割韭菜是掠奪，而新加盟關(guān)系是共生。

比如，最具標(biāo)志性的事件就是五爺拌面、正新雞排和蜜雪冰城“救助”加盟商。頭部品牌的帶動，讓我們看到“新型加盟關(guān)系”成新趨勢。

2、加盟正在從“加盟產(chǎn)品”，升級為加盟單店“盈利模型”。

餐飲業(yè)常見的，就是開多店不盈利。這就是單店模型沒做好，走形了，單店模型不精準(zhǔn)，或者沒有被加盟商復(fù)制好。

新加盟模式，都在打造“傻瓜式加盟模型”，就是要求加盟商“聽話、照做”就能盈利的模式，就是加盟商不需要多少專業(yè)能力就可以盈利的模型。

比如，傳統(tǒng)麻辣燙百余款產(chǎn)品，不僅占據(jù)空間，還往往因?yàn)闇N等造成浪費(fèi)。而小蠻椒麻辣燙SKU不足60款，只保留了經(jīng)典丸類，更多選用調(diào)味雞肉、牛肉、魚肉等原肉食材。

這樣既能升級整體品質(zhì)，還能滿足消費(fèi)者對于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求。同時，精簡SKU的小蠻椒所需門店面積更小、人員配置更少，同樣大大提高了門店運(yùn)營效率。

這種設(shè)計(jì)，最大程度地減少食材、人員、效率的浪費(fèi)。

3、外賣從“堂食的補(bǔ)充”，進(jìn)化為雙主場模式。

餐飲從產(chǎn)品、門店、品牌、外賣到供應(yīng)鏈，有很長的鏈條。在這個鏈條中，只要優(yōu)化一兩個環(huán)節(jié)，都可以成為品類黑馬品牌。

特別是三年的疫情阻滯了餐飲業(yè)發(fā)展，讓外賣從“配角”發(fā)展成為“主角”，和堂食一起成為餐飲的“雙主場”。

比如西雅蘇的獨(dú)特加盟方式是，加盟商要將門店外賣“托管”給西雅蘇代運(yùn)營。也就是說，門店只負(fù)責(zé)出單，整個線上的運(yùn)營完全由西雅蘇的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)。這樣，加盟商就成為了超級店長。

事實(shí)證明，這種新餐飲模式具有超強(qiáng)的競爭力。目前西雅蘇在下沉市場的利潤十分可觀，外賣數(shù)據(jù)透明可視化，西雅蘇不僅做到穩(wěn)居商圈TOP3，甚至能跑到整個縣城第一。

4、純外賣門店成為低成本擴(kuò)張利器

比如深圳松哥油燜大蝦，推出了新型門店——GO店。這是一種外帶+外賣+社區(qū)小店。

2021年底，松哥在深圳開了一家20平米集合“外帶+外賣”的社區(qū)GO店，將“小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲”集合成街鋪小店，做的是居家加菜和夜宵等場景的生意。

GO店剛開業(yè)不久，就引來大量消費(fèi)者的關(guān)注。不少消費(fèi)者點(diǎn)評，品類組合適合社區(qū)消費(fèi)，外送配送超級快，口味和門店一樣好吃。據(jù)悉最高時月營收額可達(dá)百萬，凈利潤近30萬，一個月即回本。

5，進(jìn)一步釋放人力資源

當(dāng)供應(yīng)鏈為代表的“基礎(chǔ)設(shè)施”完善之后，“人力資源”成為稀缺資源。新餐飲的玩法就是進(jìn)一步釋放“人力資源”，把員工轉(zhuǎn)化為“加盟商”。

比如在合肥，老鄉(xiāng)雞開放加盟，也是對內(nèi)部員工開放了“合伙人”名額；

比如在鄭州，眷茶最近對內(nèi)部員工開放了10個“合伙人”名額；

比如在深圳，大弗蘭已經(jīng)開出了首家內(nèi)部員工加盟的“合伙人”門店。

綜上所述，餐飲業(yè)正在隨著供應(yīng)鏈崛起，以及各個環(huán)節(jié)的專業(yè)化，催生出更符合生產(chǎn)力發(fā)展的新餐飲。就像我們一開始所說的那樣：比起直營，加盟是更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。